Prestaketa

Pastela

Hasteko, porruak garbitu eta xehe-xehe zatituko ditugu. Ganbak zuritu, isatsei hesteak kendu eta zatitan moztu.

Ondoren, eltze batean oliba olioa berotu eta porrua bertan erregosi, gatz apur batekin. Porruaren kolorea gorritzen denean, ganbak gehitu, buelta batzuk eman eta sua itzali.

Ontzi sakon batean esnea, esne-gaina, gatza, piperbeltz zuria, intxaur muskatua, arrautzak eta arrautza-gorringoak batu eta irabiagailuaren laguntzarekin birrindu. Porru eta ganba nahaskia ontzira gehitu eta ongi nahasi.

Bitartean, labea goitik eta behetik 180 gradutan jarriko dugu berotzen. Iritsi denean, plum cake moduko moldea hartu, barrualdea gurinarekin igurtzi eta ogi birrinduarekin horma guztiak estali.

Porru-budinaren nahaskia bertara isuri eta aluminio-paperarekin moldearen gainaldea estali, eta tapatu.

Moldea ontzi zabal batean sartu. Maria bainua egiteko, ura gehitu eta tenperatura 160 gradutara jaitsi ondoren, 60-65 minutuz egosi. Egiten denean, labeko atea irekin eta bertan epeltzen utzi. Ondoren, moldea hozkailuan gorde, hoztu ahala trinkotzen joango baita.

Saltsa prestatu

Eltze batean arrain hezurrekin edo buruarekin eta porru-hosto berdeekin fumet (salda) azkar bat prestatu. Horretarako, urarekin batera 15 minutuz egostea nahikoa izango da.

Bestetik, tipulatxak zuritu eta julianan moztu. Eltze batean oliba olioa berotu eta tipulatxa bertan erregosi, gatz apur batekin. Gorritzen hasten denean, ganba buruak eta azalak gehitu, buruak egurrezko koilararen laguntzarekin eltzearen kontra zapaldu (barruko sustantzia kanporatzeko) eta 2-3 minutuz kozinatu. Pattarra gehitu eta sua eman, flanbeatu.

Ondoren, tomate saltsa eta 500 ml fumet gehituko dizkiogu eta su bizian 12 minutuz egosiko dugu. Segidan, arrain hezurrak atera, irabiagailuarekin birrindu eta iragazi egingo dugu. Saltsa kazo batean jarri, arto almidoia ur apur batean disolbatu eta gehitu. Azkenik, saltsa gatzez ondu eta su ertainean murrizten utzi.

Zerbitzatzeko, pastela zatitu eta bere horretan hotza jan dezakegu, saltsa beroa gainetik botata. Bestela, honako hau probatu dezakegu: pastel zati bat zartaginean bi aldetatik zigilatu eta platerean zerbitzatu. Jarraian, plateraren alboan saltsa apaingarri gisa jarri.