Prestaketa

Arroz basatia egin. Arroz basatia iragazki batean jarri, eta ur txorrotadaren azpian garbitu. Eltze batean ura irakiten jarri eta irakiten duenean, arroz basatia gehitu. Eltzea taparekin itxi eta su ertainean 30 minutuz egosi. Egiten denean iragazi.

Arrain-fumeta egin. Barazkiak zuritu eta txikitu. Eltze sakon batean oliba olioa berotu eta baratxuriak bertan gorritzen jarri. Segidan, porru, azenario eta tipula zatiak gehitu, gatzez ondu eta 2-3 minutuz erregosi. Otarrainxkak zuritu eta buruak eta oskolak eltzekoari gehitu, eta beste 3-4 minutuz erregosi . Otarrainxken isatsak hozkailuan gorde. Azafraia eta udare tomateak bere horretan gehitu, tomateak koilararekin zapaldu eta buelta batzuk eman ostean, arrainaren buruak, hezurrak eta ura gehitu. 15-20 minutuz egosten utzi. Egiten denean iragazi.

Iragazi dugun arroza eta 100 ml fumeta zartagin zabal batean egosten jarri. Pixkanaka fumet gehiago gehituz 10-15 minutuz egosi, koilararekin bueltak emateari utzi gabe. 9-10. minutuan, hozkailuko otarrainxka isatsak gehitu.

Zartagin zabal batean oliba olio txorrotada bat berotu eta zanburiñak bertan markatu, haragia beherantz begira jarrita. Minutu baten ostean, buelta eman eta baratxuri birrindua, lima-birrindura eta perrexil xehatua gehitu. Baratxuria gorritzen hasten denean, xanpaina gehitu. Segundo batzuk bere horretan utzi eta zanburiñak atera. Zanburiñak arrozaren gainean zerbitzatu. Xanpainaren saltsa murriztu eta segidan, iragazi.

Arroza trapu batekin estali (sutatik kanpo).

Xanpainaren saltsa iragazia epeltzen denean, maionesa egin. Maionesa gozogintzako mahuka batean sartu eta arroza honekin nahieran apaindu: maionesa bolatxoak eginez, zanburiñen gainean jarriz