Prestaketa

Lehenbizi arrain salda jarriko dugu martxan. Horretarako, lapiko batean kipula eta porrua olioarekin erregosten jarriko ditugu. 5 bat minutu erregosten izan ondoren, arrain hezurrak eta ganben buruak gehitu eta lapikoan buelta batzuk eman ondoren, belar usaintsuak eta piperbeltz aleak gehitu eta urez estaliko dugu dena. 20 minutuz irakiten utzi, iragazi eta gorde bero geroko.

Txirla eta berberetxoak garbitu eta pare bat orduz ur gazitan izango ditugu izan dezaketen area bota dezaten. Berakatza eta perrexila txikitu eta lapiko batean sutan jarriko ditugu oliba olio txorrotada batekin. Berakatza dantzan hasten denean, ardo zuriarekin (200 g) busti eta irakiten hasten denean, molusku guztiak bertan irekiko ditugu banaka. Egosketa honetatik lortzen dugun ur guztia geroko  gorde eta molusku guztiei haragia aterako diegu (bakoitzeko 6 ale utziko ditugu oskol eta guzti, apaintzeko).

Ganbak zuritu eta risottoa egin behar dugun lapikoan su bizian salteatuko ditugu. Geroko gorde. Barbarinari xerrak atera eta lapiko berean bi aldeak gorrituko dizkiogu su bizian. Geroko gorde.

Dena prest dugunean risottoa egiten hasiko gara. Kipuleta txikitu eta 5 bat minutuz erregosten jarriko dugu itsaskiak gorritzeko erabili dugun lapikoan. Jarraian, arroza gehitu eta pare bat minutuz bertan erregosiko dugu. Ondoren ardo zuria gehituko diogu eta hau lurrundu zaigunean, moluskuen ura gehituko diogu eta honekin batera arrain salda burruntzalikada bat. Denbora guztian arroza mugitzen egon behar gara eta berak ura xurgatu ahala, salda gehiago gehitzen joango gara. 18 bat minutu ondoren eginda izango dugu eta orduan gehituko dizkiogu gordetako itsaski guztiak (barbarinak ez), perrexil xehetu koilarakada bat, gurina eta parmesanoa. Dena ongi nahasi eta barbarinak gainean jarri ondoren, pare bat minutu egoten utziko diogu taparekin. Apaindu gordetako itsaski oskolekin eta zerbitzatu.