Prestaketa

Baratxuriak

Labea 180 °C-tan goitik eta behetik berotzen jarri. Baratxuri buruak erditik moztu eta aluminiozko paperaren gainean jarri, zati bakoitzean buru bat. Gurina eta erromero hosto batzuk gehitu, aluminiozko paperarekin baratxuriak ongi bildu eta 30-35 minutuz laberatu. Egiten direnean, atera eta bere horretan epeltzen utzi.

Fumet-a

Kazo batean arrainaren hezurrak edo buruak, porrua, perrexila eta ura jarri eta irakin arazi. Sua moteldu eta 15 minutuko egosketa eman.

Patatak

Kazo batean ura irakiten jarri eta patatak bertan 18-20 minutuz egosi. Egiten direnean, ura iragazi eta epeltzen utzi. Ondoren, patatak zuritu eta erditik moztu. Azkenik, zartagin batean gurina eta oliba olioa berotzen jarri, gatzez ondu eta su ertain-bizian patatak bertan gorritu.

Saltsa eta zapoa

Baratxuriei mamia atera eta esne-gainarekin irabiatu.

Bestetik, zartagin batean oliba-olio txorrotada bat ongi berotu eta itsas-zapo zatiak bertan zigilatu, bi aldetatik. Jarraian, plater batera atera.

Sua itzali gabe, zartagin berera ardo zuria erantsi eta su bizian ardoa murriztu. Baratxuriekin eta esne-gainarekin egin dugun nahaskia ardo murriztuari erantsi, burruntzali bat fumet gehitu, gatzez ondu eta 3 minutuz su bizi-bizian saltsa loditzen utzi.

Segidan, itsas-zapo zatiak eta ilarrak gehitu eta beste 3-4 minutuz egosi.

Bukatzeko, patatak  arrainaren tartean banatu eta perrexil xehatuarekin apaindu.