Prestaketa

Txekor biribilkia labean erreta:

Txekor biribilkia gatz puntuan jarri eta txerri koipearekin igurtzi. Labe-paper batean biribilkia jarriko dugu. Baratxuri aleekin igurtzi eta bertan utzi ezkai eta erromero adarren artean. Labe-papera ondo itxi atximurkak eginez eta, erretilu batean jarri ondoren, labean sartu 110º c-tara ordu eta erdiz. Denbora gehiena pasatzean, termometro bat sartuko dugu biribilkian barruko tenperatura neurtzeko. 55-60ºc-tara iritsi behar da. Xerratan moztu. Haragiaren zukua zartagin batean murriztu. Behar izanez gero arto irina bota.

Barazki saltsa:

Eltze batean barazkiak txikituta olioarekin erregosten jarri. Tomateak azken unean gehitu. Ardo txuri zorrotada bat bota eta murrizten utzi eltzearen oinarrian karamelizatzen hasi arte, orduan salda gehitu eta 20 minutuz irakiten eduki. Ondoren birrindu, iragazi eta arina bada, loditu. Gatza bota.

Endibia karamelizatuak:

Endibiari lehenengo bi kapak kendu. Erditik moztu eta gurinarekin gorritu. Ondoren salda bota eta estali gabe egosten utzi. Salda guztia murriztu behar da, horren gelatinarekin barazkiak dirdiratsu gera daitezen, gatza puntuan jarri.

Apio purea:

Apioa zuritu eta zatitan moztu. Esnearekin egosten utzi eginda egon arte. Iragazi eta birringailuarekin txikitu esne-gaina eta gurina gehitzen diogun bitartean. Lodiegia geratzen bada, egosketako esnea gehitu. Pure krematsu bat lortu arte. Gatz puntuan jarri.

Bukaera:

Plater batean barazki saltsa jarri, gainean bi biribilki zati eta ondoan endibia karamelizatuak. Murriztutako saltsa haragiaren gainean jarri eta apio purea alboan.