Prestaketa

Bixigua eta saltsa:

Berotu pixka bat zartaginean, 1 dl. olio eta baratxuri-buru garbi bat, baratxuriek urre-kolore polita hartu arte. Hozten utzi.

Garbitu bisiguak eta egin arrain-salda buruekin eta hezurrekin eta barazki batzuekin. Utzi irakiten 15 minutuz eta iragazi.

Jarri olioa turmix batean baratxuriekin. Perrexil gordina eta arrain-salda pixka bat gehitu. Birrindu egiten da krema lortu arte, eta iragazki finetik pasatzen da.

Zitrikoen sabaiona:

Laranja eta limoi zukua pixka bat murriztu eta gorringoarekin elkartu, maria bainu batean jarri eta hagaxka batekin emulsionatu.

Tuberkulu hostopila:

Patatak eta batata zuritu, eta xerratan moztu ebakigailuan. Erretilu sakon batean geruzaka jartzen dira, patata berriarekin hasten dira, ondoren urdinarekin eta gero batatarekin, 3 aldiz.

Erretilua lurrun-ontzian sartu, 14 minutuz, 119 °C-an. Lurrun-ontzitik atera eta hoztu arte, pisua jarriko zaio gainean, lehortu dadin. Hotza eta prentsatua dagoenean, 4 cm-ko luzera eta 2 cm-ko zabalera duten zatiak egiten dira. Gorde egiten da.

Bukaera:

Bixigu solomoa gatzatu eta zartagin beroan azal aldetik gorritu. Eginda dagoenean hostopilaren gainean jarri eta plater lau batean kokatu. Honen gainetik bixiguaren saltsa bota eta ixkin batean zitriko sabaiona. Perrexil xehatua bota.