Prestaketa

Haragi pastela:

Zartagin batean, azenarioa eta tipulina erregosi. Haragi txikitua gehitu, eta sueztitu. Piperrautsa eta tomate frijitua bota, eta kozinatu 10 minutuz.

Patatak eta batata egosi egingo ditugu, eta puregailutik pasatu ontzi batera. Bertara, perrexila txikituta, gatza, txorrotada bat olio eta gurin pixka bat gehitu. Ore bat egin, eta eskuekin bola bat egin. Erretilu batean jarri, eta, erdian zulotxo bat egin ondoren, gazta birrindu pixka bat jarri. Ondoren, haragi txikitua tomatearekin eta gazta birrindu gehiagorekin estali. Laberatu gainerretzeko.

Foie-grasa eta tipulatxa:

Zartagin batean, foie-gras xerrak gorritu. Ondoren, atera, eta tipulatxak zurituta sartu gorritu daitezen, foie-grasak utzitako koipearekin. Jarraian, eztia gehitu, karamelizatu, eta Modenako ozpina bota murriztu arte. Karamelizatuta dagoenean, foie-gras xerrak zatitu, eta bertara gehitu.

Ziape emultsioa:

Osagai guztiak elkartu, eta birringailuarekin emultsio bat sortu.

Barazki frijituak:

Barazki guztiak ari finetan moztu. Irinetatik pasa, eta oliotan frijitu. Xukatu, eta gatza jarri.

BUKAERA:

Plater batean, bi haragi pastel jarri; erdian, foie-grasa eta tipulatxa. Barazki frijituak, albo batean, eta ziape emultsio puntu batzuk.