Segundos
Para la cazuela de pichones
Bridar los pichones y salpimentar.
En una cazuela, dorar los pichones por todas sus caras. Una vez dorados, retirar del fuego.
En esa misma cazuela, sofreír la cebolleta, la chalota, la zanahoria y la cabeza de ajo.
Incorporar el tomate rallado con el bouquet garnie, las especias y los pichones. Dejar que adquiera color.
Agregar el armagnac, flambear y mojar con el vino, el vinagre y la manzana cortada en gajos.
Una vez haya reducido, mojar con el caldo, tapar y guisar alrededor de 30 minutos a fuego bajo.
Pasado el tiempo, retirar la cazuela del fuego y dejar reposar.
Acabado
Retirar los pichones de la cazuela y despojarlos de hilo de cocina. Con la ayuda de unas tijeras, cortar por la mitad y reservar.
Retirar los sólidos de la cazuela y el resto triturarlo y colarlo.
Arreglar la salsa en el fuego e incorporar los ½ pichones.
En el último momento, agregar el chocolate y la mantequilla.
Poner a punto y servir.
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