Elaboración

Para el pollo estofado:

Salpimentar el pollo troceado y dorarlo en una cazuela baja. Retirar de la cazuela una vez dorado y espolvorear polvo de pimiento de Espelette sobre los trozos. Reservar.

En la misma cazuela, rehogar la cebolla con el puerro y los dientes de ajo picados.

Incorporar el pollo con las ramas de romero y desglasar los jugos con el Oporto.

Una vez haya reducido, mojar con el caldo de ave y guisar 20 minutos.

Pasado el tiempo, retirar los muslos de la cazuela y agregar las bolas de tapioca para espesar la salsa. Cocer 5 minutos.

Retirar las ramas de romero para poder triturar y colar. Volver al fuego con la salsa, agregar el chocolate y sumergir el pollo en ella.

Para el cuscús

Hervir el agua con sal y verterla sobre la sémola. Tapar y dejar reposar 10 minutos.

En una sartén, sofreír la cebolleta con el ajo. Incorporar las uvas y la almendra granillo.

Una vez tostado el conjunto, agregar el cuscús hidratado y las hojas de perejil.

Acabado

Servir el pollo especiado acompañado del cuscús salteado.