Segundos
Para el guiso de rabo
Trocear el rabo, salpimentar, enharinar ligeramente y sofreír hasta dorar en una sartén.
Cortar las verduras y rehogar en una olla exprés junto a los aromáticos.
Incorporar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir.
Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.
Retirar el rabo de la olla una vez se haya guisado y rectificar el jugo. Triturar y colar.
Deshuesar el rabo guisado y desmenuzar la carne.
Con la ayuda de papel film, formar cilindros y enfriar.
Para el puré de zanahoria
Pelar las zanahorias, cortar en rodajas y cocer en abundante agua con sal.
Una vez cocidas, colar y escurrir al máximo posible.
Formar un puré espeso con el resto de ingredientes.
Poner a punto de sazón.
Para el salteado de setas
Limpiar las setas y cortar en láminas.
Saltear en una sartén junto a los espárragos y el ajo picado.
Una vez cocinadas, rectificar de punto de sazón.
Acabado
Retirar el papel film de los cilindros de rabo y trocear.
Marcar en una sartén y glasear con la salsa.
Servir junto a unas quenelles de puré de zanahoria y el salteado de setas.
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