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Cilindros de rabo guisado con zanahorias y setas
Cilindros de rabo guisado con zanahorias y setas
Ingredientes
  • Para el guiso de rabo
  • 1 rabo de vaca
  • Harina para enharinar
  • 2 cebollas
  • 2 zanahorias
  • 1 puerro
  • 2 dientes de ajo
  • 4 dl de vino tinto
  • 2 ramas de tomillo
  • 1 rama de romero
  • 1,5 l de agua
  • Aceite de oliva suave para freír
  • Sal y pimienta
  • Para el puré de zanahoria
  • 2 zanahorias
  • 2 c.s. de copos de patata
  • 25 g de mantequilla
  • 2 c.s. de leche
  • Sal
  • Para el salteado de setas
  • 200 g de setas de temporada
  • 2 dientes de ajo
  • 8 espárragos verdes
  • 2 c.s. de aceite de oliva suave
  • Sal
Elaboración

Para el guiso de rabo

Trocear el rabo, salpimentar, enharinar ligeramente y sofreír hasta dorar en una sartén.

Cortar las verduras y rehogar en una olla exprés junto a los aromáticos.

Incorporar el rabo y mojar con el vino tinto. Reducir.

Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.

Retirar el rabo de la olla una vez se haya guisado y rectificar el jugo. Triturar y colar.

Deshuesar el rabo guisado y desmenuzar la carne.

Con la ayuda de papel film, formar cilindros y enfriar.

 

Para el puré de zanahoria

Pelar las zanahorias, cortar en rodajas y cocer en abundante agua con sal.

Una vez cocidas, colar y escurrir al máximo posible.

Formar un puré espeso con el resto de ingredientes.

Poner a punto de sazón.

 

Para el salteado de setas

Limpiar las setas y cortar en láminas.

Saltear en una sartén junto a los espárragos y el ajo picado.

Una vez cocinadas, rectificar de punto de sazón.

 

Acabado

Retirar el papel film de los cilindros de rabo y trocear.

Marcar en una sartén y glasear con la salsa.

Servir junto a unas quenelles de puré de zanahoria y el salteado de setas.