Elaboración

Para los salmonetes

Limpiar los salmonetes y retirar los lomos. Desespinar con la ayuda de unas pinzas y reservar las espinas centrales y las cabezas.

Para el jugo de sus espinas

En una cazuela, colorear las espinas y las cabezas troceadas con la cebolla.

Incorporar el tomate frito y la harina. Una vez comience a adquirir color, desglasar con el vino y mojar con el agua. Reducir a la mitad y dejar que infusione.

Pasado el tiempo, colar y rectificar de punto de sazón. Reservar.

Para la guarnición

Cocer los granos de trigo en abundante agua con sal 10 minutos. Pasado el tiempo, colocar y refrescar.

Saltear las hojas de espinaca en una sartén con los dientes de ajo picado.

Cortar el aguacate en cubos y rociar con zumo de limón.

Mezclar los granos de trigo cocido con las espinacas salteadas, los cubos de aguacate y las pipas de calabaza.

Corregir de punto de sazón.

Acabado

Cocinar los lomos de los salmonetes en una sartén antiadherente con un chorretón de aceite de oliva.

Servir los lomos acompañados de la guarnición y el jugo reducido.