Elaboración

Para el encebollado de almejas:

Cortar las cebolletas en juliana y sudar en una cazuela baja a fuego mínimo.

Una vez pochadas las cebolletas, retirar el aceite y sofreír para que adquiera color.

Incorporar las almejas, mojar con el txakoli y cocinar hasta que las almejas se abran.

Para la guarnición:

Pelar las patatas y cascarlas. Cocerlas en agua con sal 12 minutos

Colar las patatas, secar con papel absorbente y freír en aceite caliente hasta que se vuelvan crujientes.

Para el besugo:

Limpiar el besugo, salarlo y embadurnar con aceite.

Colocar sobre una placa de horno con unas gotas de agua e introducir a asar 14 minutos a 210ºC.

Formar un refrito de ajo paralelamente:

Retirar del horno pasado el tiempo, trinchar los lomos y rociarlos con un chorro de vinagre y el refrito de ajo.

Recuperar los jugos y arreglarlos.

Acabado:

Servir los lomos de besugo con el refrito y acompañarlo del encebollado de almejas y las patatas crujientes.