Segundos
Para el caldo de bogavante
Limpiar el rape y retirar los lomos de la espina central. Reservar.
Trocear las espinas y sofreírlas en una cazuela junto a la cabeza del bogavante majada y las hortalizas cortadas en juliana.
Una vez comience a adquirir color, mojar con el agua, agregar la rama de perejil y llevar a ebullición.
Dejar hervir unos minutos y retirar del fuego.
Para la cazuela
En una cazuela baja, rehogar la cebolla picada con los dientes de ajo y la guindilla cayena.
Rallar los tomates y agregarlos a la cazuela junto a la salsa de tomate. Dejar que caramelice el conjunto.
Escalopar los lomos de rape, salar, enharinar ligeramente, pasar por huevo batido y freír hasta dorar por ambos lados. Retirar sobre papel absorbente y reservar.
Agregar la cucharada de harina a la cazuela y tostar ligeramente. Flambear el brandy con el tomate y mojar con el vino blanco. Reducir.
Agregar el caldo y hervir unos minutos.
Triturar, colar y corregir de punto de sazón.
Acabado
Levantar la salsa en el fuego e introducir el rape.
Marcar el cuerpo del bogavante en medallones e incorporarlos a la cazuela junto a la carne de las pinzas.
Espolvorear cebollino picado y servir.
© EITB - 2024 - Portal de Privacidad - Aviso Legal - Política de cookies - Configuración cookies - Transparencia - Contacto - Mapa Web