Elaboración

Para la salsa

En una cazuela baja, rehogar la cebolla, la rama de apio y los dientes de ajo picados.

Incorporar el laurel con la mostaza y mojar con la leche.

Cocinar hasta que comience a engordar.

Pasado el tiempo, triturar, colar y corregir de punto de sazón.

Reservar.

Para acompañamiento

Pelar la chirivía y cortarla en bastones.

Lavar las zanahorias y saltearlas en una sartén junto a los bastones de chirivía.

Incorporar las ramas de tomillo y el vino oloroso.

Cocinar hasta tener el conjunto a punto.

Para el gallo

Retirar los lomos de los gallos y enharinar ligeramente. Podríamos sumergirlos previamente en leche para desangrarlos (opcional).

Freír en aceite y retirar sobre papel absorbente.

Acabado

Servir los lomos de gallo en salsa con un poco de ralladura de limón y acompañarlos de la guarnición.