Segundos
Para el puré de apio-nabo
Pelar el apio-nabo y la patata. Cortar en trozos y cocer en abundante agua con sal 20 minutos.
Pasado el tiempo, escurrir y pasar por un pasa-purés.
Formar un puré espeso con el resto de ingredientes. Reservar
Para la tierra de mostaza
Lavar los granos de mostaza y amaranto bajo un chorro de agua fría. Blanquearlos en 3 aguas hasta que pierdan el amargor.
Una vez blanqueados, escurrir y poner a punto.
Para el solomillo
Limpiar el solomillo y cortarlo en medallones.
Salpimentar y pintar con tinta de calamar.
Marcar en sartén por ambas caras hasta que quede cocinado.
Terminar en el grill del horno antes de servir.
Acabado
Servir el taco de solomillo espolvoreado con colorante plata junto al puré trufado, la tierra de mostaza y unas briznas de perifollo.
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