Segundos
Para las papas
Introducir las patatas a una cazuela con la sal y el agua. Tapar y llevar a ebullición.
Cocer 10/12 minutos (dependiendo del tamaño).
Pasado el tiempo, destapar, retirar parte del agua y subir la potencia del fuego.
Cocinar hasta que el agua se haya evaporado y forme una costra blanca sobre las patatas (y se arruguen). Reservar.
Para el mojo
Introducir los dientes de ajo a un vaso triturador con el cilantro, el perejil, el comino y el vinagre.
Triturar el conjunto y agregar el aceite poco a poco hasta obtener una salsa homogénea. Corregir de punto de sazón.
Para el entrecot
Extraer la pulpa de la cabeza de ajo asado. Introducir con las almendras, el pan tostado y el aceite a un vaso triturador. Formar una masa homogénea.
Con la carne atemperada, salar y cocinar hasta dorar por ambos lados sobre una plancha.
Una vez cocinada, embadurnar con la masa de ajos asados y dejar reposar fuera del fuego.
Acabado
Pelar los tomates y cortarlos en gajos. Formar una vinagreta con el queso, el aceite y el vinagre. Aderezar los tomates con hojas de albahaca y chalota picada.
Trinchar la carne y servirla acompañada de las patatas, el mojo verde y la ensalada.
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