Elaboración

Para el pichón

Limpiar los pichones y sopletear para retirar pequeñas impurezas que pudieran tener.

Separar las pechugas, los muslos y las carcasas.

En una cazuela, agregar la tocineta en dados y saltear junto a los ajos picados y la cebolleta.

Agregar las alas, los muslos y las carcasas. Rehogar el conjunto.

Mojar con el brandy y flambear.

Incorporar el buquet garní, el vino tinto y el caldo.

Cocinar el conjunto a fuego suave 20 minutos.

Pasado este tiempo, retirar los muslos y las carcasas. Colar la salsa y poner a punto.

Devolver los muslos a la salsa y reservar.

Para los albaricoques

Lavar los albaricoques y cortar a la mitad retirando el hueso.

En una sartén, fundir la mantequilla con el aceite e incorporar los albaricoques con la rama de tomillo. Cocinar hasta que comiencen a dorarse los albaricoques.

Incorporar la miel y el zumo de naranja. Reducir hasta obtener textura de melaza.

Reservar.

Para la polenta

En una cazuela, diluir la sémola en el agua y llevar a ebullición.

Cocinar hasta que se haya formado un puré espeso.

Incorporar la nata, mezclar y corregir de punto de sazón.

Acabado

En una sartén muy caliente, dorar las pechugas por el lado de la piel, previamente salpimentadas e ir mojando la parte posterior con cucharadas de aceite caliente.

Servir las pechugas de pichón sobre unas cucharadas de polenta ligera, unos albaricoques y sus partes guisadas.