Segundos
Para el fondo de pescado
Limpiar las kokotxas retirando las rebarbas. Reservar las kokotxas y utilizar las rebarbas para el fondo.
Introducir los ingredientes en una cazuela, cubrir con el aceite y llevar a ebullición.
Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar.
Para la cazuela a la Busturiana
En una cazuela, sofreír la cebolleta junto al ajo picado y la cayena.
Cortar los champiñones e incorporar a la cazuela. Rehogar el conjunto.
Sazonar los lomos de bacalao, enharinar ligeramente y marcar en la cazuela.
Colocar la piel hacia arriba, agregar las kokotxas y el vino blanco. Reducir y mojar con el fondo de pescado semi-ligado. Cocinar tapado 3 minutos y dejar atemperar para poder ligar la salsa.
Incorporar los espárragos, los guisantes y el cebollino picado. Corregir de punto de sazón y poner a punto.
Acabado
Pasado este tiempo, abrir las almejas en una sartén a parte y agregarlas a la cazuela.
Escalfar los huevos en agua con vinagre 4 minutos e incorporarlos a la cazuela. Servir.
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