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Bacalao a la Busturiana
Bacalao a la Busturiana
Ingredientes
  • Para el bacalao
  • 4 lomos de bacalao (1 kg)
  • 10 kokotxas de bacalao
  • 10 almejas grandes
  • 2 c.s. de aceite de oliva virgen
  • 1 cebolleta
  • 3 dientes de ajo
  • 2 guindillas cayena
  • 6 champiñones
  • 1 dl de vino blanco
  • 2,5 dl. de agua
  • 1 c.s. de harina
  • Sal
  • Para el fondo de pescado
  • Espinas de pescado blanco
  • Rebarbas de las kokotxas
  • Recortes del bacalao
  • 1 cebolla
  • 1 puerro
  • 1 rama de perejil
  • 3 dl de aceite de oliva suave
  • Además
  • 4 huevos (para escalfar)
  • 8 espárragos blancos en conserva
  • 100 g de guisantes
  • Cebollino picado
Elaboración

Para el fondo de pescado

Limpiar las kokotxas retirando las rebarbas. Reservar las kokotxas y utilizar las rebarbas para el fondo.

Introducir los ingredientes en una cazuela, cubrir con el aceite y llevar a ebullición.

Una vez haya hervido, retirar del fuego y dejar reposar.

 

Para la cazuela a la Busturiana

En una cazuela, sofreír la cebolleta junto al ajo picado y la cayena.

Cortar los champiñones e incorporar a la cazuela. Rehogar el conjunto.

Sazonar los lomos de bacalao, enharinar ligeramente y marcar en la cazuela.

 

Colocar la piel hacia arriba, agregar las kokotxas y el vino blanco. Reducir y mojar con el fondo de pescado semi-ligado. Cocinar tapado 3 minutos y dejar atemperar para poder ligar la salsa.

Incorporar los espárragos, los guisantes y el cebollino picado. Corregir de punto de sazón y poner a punto.

 

Acabado

Pasado este tiempo, abrir las almejas en una sartén a parte y agregarlas a la cazuela.

Escalfar los huevos en agua con vinagre 4 minutos e incorporarlos a la cazuela. Servir.