Elaboración

Para la emulsión

Introducir los ingredientes a un vaso americano. Formar una emulsión.

Colar y reservar.

Para la lubina

Generar dos incisiones paralelas en la columna vertebral de la lubina y retirar la aleta central.

Embadurnar la lubina con aceite y sal.

Cocinar sobre una parrilla 10 minutos por cada cara.

Mientras cocinamos la lubina, formar un refrito de ajo y cayena.

Para el pisto

Hacer un pisto con todos los ingredientes.

Acabado

Trinchar la lubina retirando la espina central y rociar con el vinagre. Pintar los lomos con la emulsión de piparras y verter el refrito sobre ésta. Recuperar los jugos y poner a punto.

Servir la lubina acompañada de una base de emulsión de lechuga y el pisto.