Elaboración

Para los salmonetes

Lavar los salmonetes y retirar los lomos. Desespinar los lomos con la ayuda de una pinza y reservar tapados con papel film.

Guardar cabezas y espinas para el caldo.

Para el caldo de salmonetes

En una cazuela, dorar las cabezas y espinas junto a la cebolla y el puerro. Una vez haya adquirido color desglasar con el vino y agregar el agua con las ramas de perejil.

Una vez comience a hervir, retirar del fuego y dejar que infusione.

Para el guiso

En una cazuela sudar la cebolleta y el ajo picados. Agregar las patatas cascadas y el pimentón. Rehogar el conjunto y mojar con el caldo. Cocinar hasta que las patatas estén blandas.

Abrir los mejillones con el vaso de vino. Retirar los frutos de las conchas, picarlos a cuchillo y agregarlos a la cazuela junto al jugo resultante.

Poner a punto de sazón.

Para el majado

Majar todos los ingredientes en un mortero. Reservar.

Acabado

Salar los lomos de salmonete y cocinarlos en una sartén antiadherente.

En un plato hondo, servir una base de sopa de mejillones. Colocar los lomos sobre la sopa y finalizar espolvoreando el majado sobre la cazuela. Servir.