Elaboración

Para el relleno de mole

Formar una mezcla con el mole, el comino, el ajo en polvo y el agua.

Salpimentar la carne y embadurnar con la mezcla de mole.

Sobre una placa de horno, cerrar el trozo de carne con hoja de plátano e introducir al horno a 160ºC durante 3 horas.

Pasado el tiempo, retirar del horno y desmigar la cane.

Recuperar jugos y carne sobre una cazuela y poner a punto.

Para las tortillas

Mezclar la harina con la sal en un bol. Incorporar el agua y formar una masa homogénea.

Formar tortillas finas y reservar separadas con papel sulfurizado.

Para el relleno de las quesadillas

Formar un guacamole con el aguacate, el tomate, la salsa picante, el zumo de lima y las hojas de cilantro.

Colocar el relleno sobre una totilla, rallar bien de queso Idiazabal y tapar con otra tortilla. Repetir la operación hasta terminar el guacamole.

Planchar las quesadillas hasta dorar por ambos lados.

Acabado

Dorar el resto de tortillas de maíz y servir junto a las carnitas, las quesadillas y pico de gallo.