Segundos
Para el guiso de rabo
Trocear el rabo, salpimentar y sofreír hasta dorar.
En una olla, sofreír las verduras cortadas en mire poix. Rehogar hasta que hayan adquirido color.
Incorporar el rabo y mojar con el vino tinto.
Una vez haya reducido, cubrir de agua y cocer 1 hora desde que comience a pitar.
Retirar el rabo de la olla, desmenuzar la carne y dejar enfriar.
Reducir el jugo de la olla y poner a punto (triturar y colar).
Reservar.
Para la parmentier de garbanzos
Pelar las patatas y cascarlas. Cocer junto con los garbanzos en abundante agua con sal.
Una vez se hayan cocinado las patatas, escurrir y triturar el conjunto con la mantequilla y el aceite. Corregir de punto de sazón.
Acabado
Estirar el redaño con mucho cuidado, es muy delicado, y rellenar con la carne desmigada de rabo. Cerrar y colocar dentro de un aro de cocina. Introducir al horno a 198ºC hasta que se doren, unos 20 minutos después.
Servir las crepinettes con salsa de rabo y parmentier de garbanzos.
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