Elaboración

Para el relleno

En una cazuela, rehogar las chalotas picadas con los ajetes. Limpiar los hongos y picarlos en pequeños cubos. Agregarlos a la cazuela y cocinar el conjunto.

Desglasar el fondo con un chorro de txakoli e incorporar la nata. Una vez comience a espesar, corregir de punto de sazón y reservar.

Para la merluza

Retirar la espina de los lomos sin llegar a abrir del toso (en forma de libro). Con la espina, formar un caldo corto de pescado para mojar la salsa. Sazonar los lomos y rellenarlos con el preparado anterior. Colocar el lomo sobre una placa de horno, embadurnar de aceite e introducir a asar a 200ºC 12 minutos.

Para la salsa

En una cazuela, pochar las cebolletas y los dientes de ajo picados muy finos. Incorporar la cucharada de harina, agregar el txakoli y mojar con el caldo. Llevar a ebullición y poner a punto. Una vez conseguida la textura deseada, agregar uso puñados de guisantes y el cebollino picado.

Acabado

Retirar la cola rellena del horno y servir napada de la salsa verde.