Segundos
Para las codornices
Limpiar bien las codornices y separar las pechugas y los muslos de las carcasas. Reservar las pechugas.
Colocar las carcasas y los muslos en una fuente de horno y colorearlos en el horno a 220ºC.
En una cazuela, rehogar la cebolla, el puerro y las zanahorias. Incorporar las carcasas y los muslos junto con los aromáticos. Dejar que adquiera color.
Desglasar con el amontillado y mojar con el caldo. Reducir.
Una vez reducido el jugo, colar el resultado y recuperar los muslos.
Para la crema de calabaza
Pelar y despepitar la calabaza. Trocear y cocer en abundante agua con sal. Una vez cocida, escurrir y reservar.
Cocinar las castañas peladas en la mantequilla hasta que comiencen a glasear.
Triturar las castañas con la calabaza cocida, colar y corregir de punto de sazón. Ha de quedar un puré espeso.
Acabado
Sobre el jugo de codornices, agregar los níscalos limpios, las ciruelas y los muslos.
Salar las pechugas y cocinar en una sartén por el lado de la piel.
Servir las pechugas napadas del jugo con la guarnición, unas quenefas de puré de calabaza y micro-mezclum aliñado.
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