Elaboración

ELABORACIÓN

Para la mantequilla compuesta

Formar una mantequilla compuesta de hierbas mezclando la mantequilla en pomada con las hierbas picadas. Reservar.

Para la salsa bordelesa

Sudar las chalotas picadas con los dientes de ajo machacados en una cazuela.

Agregar la rama de romero y el vinagre balsámico y reducir.

Mojar con el vino tinto y reducir 2/3 partes.

A continuación, mojar con el caldo y reducir a la mitad.

Pasado el tiempo, colar y poner a punto. Si el resultado está ácido, corregir la acidez con un poco de azúcar. Reservar.

Para la lubina

Limpiar la lubina, salar, embadurnar de aceite e introducir en una fuente de horno a asar 18 minutos a 200ºC con un chorro de agua.

Pelar las cebollas perla y cocer en agua con sal 4 minutos.

En una sartén sofreír las cebolletas con tiras de beicon ahumado.

Desmenuzar las setas e incorporarlas a la sartén. Saltear el conjunto y mojarlo con la salsa bordalesa.

Acabado

Planchar los cogollos en una parrilla hasta que queden dorados con la mantequilla compuesta.

Retirar la lubina del horno y agregar un poco más de la mantequilla compuesta. Ligar el jugo con ésta.

Trinchar los lomos de lubina y servirlos acompañados de los cogollos dorados, la salsa con la guarnición y finalizar con el jugo ligado en mantequilla. Servir.