Segundos
Para el conejo
Salpimentar el conejo troceado y sofreírlo en una cazuela. Agregar la cebolla y el ajo picado. Una vez se integren bien los jugos con la verdura, incorporar el calabacín en dados y mojar con el caldo. Cocinar hasta reducir a la mitad.
Para la picada del guiso
Formar un paquete de hebras de azafrán con papel de aluminio. Tostar junto a las almendras.
Con la ayuda de un mortero, formar una picada con todos los ingredientes y verter sobre la cazuela del conejo.
Mezclar y poner a punto.
Para la ensalada
Cortar los pimientos en tiras y mezclar con la cebolleta en juliana y las hojas de escarola. Espolvorear cebollino picado y aderezar.
Acabado
Servir el conejo acompañado de un bol de ensalada de escarola.
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