Elaboración

Para las manitas

En una olla, blanquear la manita desde agua fría.

Dorar las hortalizas, agregar la manita blanqueada y desglasar con el txakoli. Una vez haya reducido, mojar con el agua, añadir las ramas de perejil y cerrar la olla. Llevar a ebullición y cocinar 30 minutos desde que comience a silbar la olla.

Pasado el tiempo, colar el caldo resultante delicadamente sobre una estameña y poner a punto. 

Despojar las manitas de los huesos y picar la carne. 

Para los boletus

Limpiar los hongos con un paño húmedo y cortar en cuartos.

Sobre una sartén perfumar aceite con los dientes de ajo aplastados. Colocar los cuartos de hongo encima y cocinarlos a fuego bajo hasta dorar.

Una vez cocinados, espolvorear cebollino picado y corregir de sazón.

Para el txitxarro

Lavar los txitxarros, retirar las cabezas y las espinas, desespinar los lomos y depositar éstos sobre una placa de horno salados y rociados de aceite.

Introducir los lomos de txitxarro al horno precalentado a 200ºC 7 minutos.

Formar un refrito de ajo y rociar sobre éstos una vez pasado el tiempo.

Acabado

Servir las manitas picadas con los hongos sobre un aro de emplatar. Colocar los lomos de txitxarro sobre éstos y culminar el plato sirviendo el caldo con una jarra.