Elaboración

Para las bombas de patata

Cocer las patatas en abundante agua con sal. Una vez cocidas, pelar y pasar la pulpa por un pasa-purés. Reservar en un bol aderezada con sal y un chorro de aceite de oliva virgen.

En una cazuela, sudar la cebolla con el ajo picado. Agregar la carne salpimentada y cocinar hasta que cambie de color y comience a soltarse.

Picar los pimientos e incorporarlos junto con el polvo de pimiento de Espelette, el tomate y la salsa de éste.

Poner a punto y corregir de punto de sazón. Dejar enfriar ligeramente.

Estirar sobre la palma de la mano el puré de patata y rellenar en forma de bola irregular (también podemos hacerlo en molde).

Empanar uno a uno y reservar.

Para el salteado de tirabeques

En un wok, saltear los espárragos verdes con los tomates cherry y el ajo picado.

Incorporar los tirabeques y saltear hasta quedar tiernos.

Acabado

Freír las bombas en abundante aceite hasta dorar.

Servir sobre el salteado de tirabeques y acompañar con unos huevos, sal en escamas y un chorretón de aceite de oliva virgen extra.