Segundos
Para la espuma
Pelar y cascar las patatas. Cocer en abundante agua con sal. Una vez cocidas, escurrir y reservar parte del agua de la cocción.
Triturar con el resto de ingredientes, corregir de punto de sazón, colar e introducir la mezcla en un sifón con una carga.
Para las vainas
Retirar los hilos de las vainas y cortar a lo largo por la mitad.
Cocer en abundante agua con sal, junto con la cebolleta, 12 minutos.
Pasado el tiempo, retirar a agua helada.
Para la tapende casera
Con la ayuda de un túrmix, triturar los ingredientes hasta formar una salsa homogénea y espesa.
Para el pulpo
En una parrilla muy caliente, dorar las patas de pulpo cocido en entero hasta que adquieran color dorado.
Acabado
Saltear las vainas con ajo laminado y una cucharada de pimentón. Agregar el vinagre y dejar que evapore.
Servir las vainas sobre la espuma de patata acompañadas de las patas de pulpo, unas cucharadas de café de tapenade y hojas de perifollo.
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