Elaboración

Para el rape

Limpiamos el rape en lomos sin espinas y racionamos.

Colocamos los trozos en una bandeja y cubrimos con una mezcla de salsa de soja y agua a partes iguales.

Picamos los ajos y las chalotas y lo añadimos a la marinada.

Dejamos reposar 20 minutos.

Para el tartar

Limpiar los hongos y cortarlos en cuadraditos.

En un bol mezclar con una varilla la yema de huevo, la sal, la mostaza, el aceite, un poco de zumo de limón y unas hojas de tomillo.

Mezclar con los hongos y reservar.

Para la salsa

Rehogar con el aceite las chalotas y los ajos, añadir la pimienta verde.

Echar el vino blanco y dejar reducir.

Añadir el líquido de la marinada y las aceitunas muy picadas.

Acabado

En una sartén antiadherente dorar primero por ambos lados los lomos de rapefuego lento.

Emplatar poniendo el tartar de hongos en el centro, encima la lubina y salsear alrededor. Decorar con unas ramas de tomillo.