Elaboración

Para los tallarines de chipirones

Limpiar el begihandi, retirando aletas y tentáculos que reservaremos para el guiso con tinta.

Lavar el cuerpo y cortar a cuchillo en finas tiras. Congelar.

Para los chipirones

En una olla, pochar las cebolletas con el pimiento verde y el ajo picado.

Limpiar los chipirones y cortar en rectángulos. Reservar la tinta en agua.

Agregar los chipirones a la olla y rehogar el conjunto. Añadir el vino y reducir. Seguido añadir el tomate pera, la salsa de tomate y la harina. Cocinar el conjunto.

Mojar con el agua, en la cual habremos diluido las tintas. Guisar hasta que el chipirón adquiera la textura óptima.

Pasado este tiempo, rectificar de punto de sazón y dejar reposar.

Para el arroz pilaw

Rehogar la cebolla picada con la mitad de la mantequilla.

Agregar el arroz con los aromáticos y una vez el arroz se haya empapado bien, mojar con el agua.

Cocinar 8 minutos en el fuego y pasado el tiempo, introducir la cazuela otros 8 minutos en horno a 200ºC.

Pasado el tiempo, mantecar con la otra mitad de mantequilla y rectificar de punto de sazón.

Acabado

Saltear los tallarines de begihaundi “congelados” en una sartén.

Colocar sobre un molde cuadrado una base de arroz. Sobre éste, los chipirones tinta y culminar el plato con los tallarines salteados y aderezados con aceite y cebollino picado. Servir.