Segundos
Para la boloñesa
En una cazuela, pochar la cebolla y la zanahoria cortadas en brunoise. Incorporar el calabacín y la carne salpimentada previamente. Cocinar el conjunto.
Mojar con el vino, reducir y agregar el tomate en concassé con la salsa de tomate.
Cocinar 15 minutos el conjunto y poner a punto de sazón. Reservar sobre una placa para que enfríe.
Para el arroz
En una cazuela, cocer el arroz en abundante agua con sal 14 minutos. Pasado el tiempo, escurrir y enfriar.
Derretir la mantequilla con las hebras de azafrán. Retirar del fuego y mezclar con las yemas y el parmesano rallado.
Mezclar con el arroz y estirar éste sobre una placa. Reservar en frío.
Para los "arancinis"
Cortar trozos de queso mozzarella y reservar en un cuenco.
En otro par de cuencos, colocar la boloñesa y el arroz respectivamente.
Sobre la palma de la mano, colocar una cucharada de arroz y estirarla. En medio, colocar una cucharada de café de boloñesa y un trozo de mozzarella. Cerrar la mano y formar una bola. Repetir esta operación hasta terminar el arroz.
Acabado
Pasar las bolas por huevo batido y pan rallado. Freír en abundante aceite caliente y retirar sobre papel absorbente.
Servir.
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