Elaboración

Para la borraja en salsa de almendras:

Lavar las borrajas, limpiar de cualquier fibra y cortar en pequeños bastones. Escaldar en agua hirviendo y enfriar inmediatamente en agua con hielo. Reservar.

Saltear la kokotxa  con el ajo. Incorporar la almeja y mojar con el vino.

Una vez se hayan abierto las almejas, espolvorear la almendra fileteada y el cebollino. Corregir de punto de sazón, agregar las hojas de perejil y reservar.

Para el bacalao:

Limpiar el lomo de bacalao y dividir en 4 trozos.

Marcar en una sartén por el lado de la piel con un chorro de aceite.

Una vez dorada, dar la vuelta a los lomos y agregar el ajo picado y la guindilla cayena. Retirar del fuego, tapar y dejar reposar 5 minutos.

Pasado el tiempo, retirar los lomos de la sartén, agregar el vinagre a ésta y poner a punto.

Acabado:

En un plato hondo, servir un fondo de borraja en salsa y culminar con el lomo de bacalao. Finalizar con un chorretón de vinagreta. Servir.