Elaboración

Para los aguacates

Abrir los aguacates por la mitad, retirar el hueso y sacar la pulpa manteniendo cierta estructura en la piel. Picar ésta y reservar.

Picar la cebolleta, el tomate en concassé, la manzana y los huevos. Mezclar con la pulpa de aguacate y rociar con el zumo de limón.

Picar el pulpo cocido y agregar al conjunto. Reservar las putas de los tentáculos para emplatar. Aderezar el conjunto con la mayonesa, la mostaza, el polvo de pimiento de Espelette y un chorretón da aceite de oliva virgen extra. Corregir de punto de sazón.

Acabado

Rellenar las cáscaras de los aguacates.

Servir coronados de tentáculos de pulpo, cebollino picado huevo rallado y brotes frescos.