Elaboración

Para la alboronía

Cortar la cebolla y el pimiento verde en cubos y rehogar junto a los dientes de ajo picados en una cazuela.

Cortar la calabaza y el calabacín en cubos del mismo tamaño y agregarlos a la cazuela. Rehogar el conjunto.

Repetir la operación con la berenjena.

Una vez sudada la mezcla, desglasar con el vino blanco e incorporar el pimentón y la salsa de tomate. Poner a punto.

Acabado

Freír los huevos en abundante aceite y servir en pequeñas cazuelas sobre la alboronía con unas almendras tostadas.