Elaboración

Para los huevos

Cocer los huevos en abundante agua con sal 9 minutos. Pasado el tiempo, enfriar y pelar.

Abrir los huevos por la mitad y separar las yemas de las claras.

En un bol, colocar la carne de buey junto con la verdura picada finamente, las yemas picadas, las aceitunas y la mayonesa.

Mezclar el conjunto y corregir de punto de sazón.

Rellenar las claras con la mezcla. Reservar.

Para el sabayón

Elaborar una mantequilla noisette, introduciendo ésta en un cazo al fuego a fundir hasta que adquiera color dorado. Retirar las impurezas ayudados de una cuchara y reservar.

Colocar las yemas junto al vino blanco y la sal al baño maría. Batir hasta que comience a espumar.

Emulsionar con la mantequilla noisette.

Acabado

Napar los huevos con el sabayón y gratinar ayudados de un soplete.

Servir con cebollino espolvoreado.