Primeros
Para la papada:
Frotar la pieza de panceta con la sal. Colocar la pieza con la piel hacia abajo en una placa de horno.
Cubrir con papel, colocar peso encima y hornear 40 minutos a 180ºC.
Pasado el tiempo, girar la pieza y hornear a 220ºC hasta que la piel comience a chisporrotear. Reservar.
Para las albóndigas:
Introducir los ingredientes a un bol y trabajar hasta obtener hasta una masa homogénea.
Formar bolas de unos 35 g y colocarlas sobre una placa de horno.
Embadurnar de aceite e introducir al horno a 220ºC 10 minutos.
Pasado el tiempo, retirar del horno y reservar.
Para la salsa:
Mezclar los ingredientes de forma uniforme.
Acabado:
Lavar las hojas de lechuga oreja de burro en agua con hielo para que estén crujientes.
Cortar la papada en tacos e introducirlos al horno junto a las albóndigas para que se calienten. Servir la salsa, la cebolla roja encurtida, el aguacate y del resto de ingredientes al gusto del comensal.
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