Elaboración

Para la salsa César:

Aromatizar el aceite con las cabezas de los langostinos.

Con la ayuda de un vaso triturador, formar una emulsión estable con todos los ingredientes.

Corregir de punto de sazón, colar e introducir a un sifón con una carga. Reservar.

Para los langostinos:

Pelar los langostinos manteniendo la cola.

Mezclar el resto de ingredientes en un bol y sumergir los langostinos en la mezcla.

Cocinar el conjunto en una sartén a fuego medio, incluyendo toso el jugo y cocinar hasta concentrar éste.

Para la ensalada:

Limpiar las lechugas, la escarola y el cogollo en agua helada. Centrifugar y reservar.

Cocer los huevos 8 minutos. Pasado el tiempo, refrescar y pelar.

Cortar los cherry por la mitad.

Acabado

Montar la ensalada con una base de lechugas sobre un plato con una cantidad generosa de salsa emulsionada en un sifón, unos lomos de anchoas en salazón, los huevos, los tomates cherry y los langostinos. Culminar con cebollino picado y servir.