Primeros
Para la cazuela (primer paso)
Limpiar el pescado y retirar los lomos. Reservar la cabeza y las espinas para el caldo.
En una cazuela baja, rehogar la cebolla con los pimientos y los dientes de ajo.
Pelar los tomates y cortar en pequeños cubos.
Incorporarlos a la cazuela y sofreír.
Para el caldo de pescado
Dorar las espinas desangradas en una cazuela junto a la cebolla.
Una vez hayan adquirido color, mojar y agregar la hoja de laurel.
Llevar a ebullición y cocinar 10 minutos. Reservar.
Para el mojo
Con la ayuda de un mortero, formar un mojo majando el cilantro con los dientes de ajo, la sal y el comino.
Una vez hayamos adquirido una masa homogénea, agregar el vinagre y el aceite.
Poner a punto.
Para la cazuela (segundo paso)
Agregar el mojo a la cazuela y mezclar con el fondo de verduras.
Desglasar con el vino blanco y mojar con el caldo. Reducir a la mitad.
Para las papas
Cortar las papas en rodajas y sofreírlas en una cazuela hasta dorar.
Agregar el caldo con unas cucharadas de mojo, tapar y cocinar hasta que se ablanden.
Acabado
Cortar los lomos del pescado en una sartén e incorporarlos a la cazuela.
Servir junto a las papas y hojas de cilantro.
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