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Primeros
Para el caldo
En una cazuela, sofreír los huesos junto al morcillo troceado y las hortalizas.
Una vez comience a caramelizar desglasar con el vino tinto y agregar los aromáticos.
Cubrir con agua y cocinar a fuego bajo 30 minutos.
Para el arroz
Limpiar las carrilleras, cortar en dos y salpimentar.
Dorar en una paellera y formar un sofrito con los dientes de ajo, los dados de jamón, el pimiento verde picado y el tomate rallado.
Trocear los champiñones e incorporarlos a la paellera junto a los granos de arroz.
Remover hasta que el arroz comience a nacarar y mojar con el caldo.
Cocinar 14 minutos desde que comience a hervir.
Pasado el tiempo, agregar los guisantes y las tiras de papada.
Para emulsión de piquillos
Confitar los pimientos con los dientes de ajo en aceite de oliva. Una vez confitados, retirar del fuego y dejar enfriar.
Con la ayuda de un túrmix, formar una emulsión con todos los ingredientes.
Acabado
Servir el arroz acompañado de la emulsión de pimientos del piquillo.
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