Elaboración

Para las alubias

Picar las hortalizas en fina brunoise y rehogar en una olla. Introducir las fabes con el pimentón y la pulpa de pimiento choricero.

Mojar con el agua hasta cubrir y cocer a fuego suave alrededor de 40 minutos.

Pasado el tiempo, rectificar de punto de sazón y reservar.

Para los chipirones

Picar las cebollas y rehogar junto al ajo picado y la cayena.

Una vez pochado, retirar del fuego y mezclar con los cuerpos picados de los gambones y las cucharadas de la panada.

Limpiar los chipirones y darles la vuelta. Salar y rellenar.

En una cazuela baja, dorar los chipirones por ambos lados.

Desglasar los jugos con el vino y reducir.

Acabado

Incorporar el guiso de las fabes sobre los chipirones y poner a punto. Servir.