Elaboración

Para la royal de hongos

Limpiar los hongos con un paño húmedo. Trocear y saltear en una sartén.  Agregar el caldo de ave, hervir y retirar del fuego para que infusione.

Incorporar la nata, las yemas, la sal y la pimienta. Triturar el conjunto e introducir en un bol a cocinar al baño maría a 75/80ºC durante 10 minutos.

Pasado este tiempo, colar el contenido y verter sobre los vasos donde se vaya a servir. Enfriar.

Para el salteado de verdura

Cortar las zanahorias y los calabacines por la mitad.

Saltear en una sartén a fuego vivo con un chorro de aceite.

Agregar las habas en conserva y poner a punto.

Para las vieiras

Marcar las vieiras y las colas de cigala en una sartén.

Retirar del fuego y envolver las vieiras con lonchas de papada.

Acabado

Servir las vieiras con las colas de cigala y la verdura salteada. Culminar con unas gotas de aceite de trufa y brotes de acedera.