Elaboración

Para el bisque

Trocear las nécoras y dorar en una cazuela con un chorro de aceite.

Agregar la cebolleta, el puerro y la zanahoria picadas y sofreír el conjunto.

Agregar el tomate rallado y caramelizar.

Desglasar con el albariño e incorporar el arroz. Rehogar el conjunto y mojar con el agua. Cocinar 15 minutos.

Una vez pasado el tiempo, triturar y colar.

Agregar la nata y poner a punto.

Para el salpicón

Cortar los cogollos en juliana y reservar en agua helada con hielo.

Picar los vegetales en fina brunoise.

Cortar el pulpo y los langostinos cocidos en rodajas. Mezclar con los vegetales picados y los mejillones cocidos.

Agregar el zumo de limón y el aceite de oliva virgen extra. Mezclar y poner a punto de sazón.

Acabado

Introducir el salpicón en un aro sobre un plato hondo.

Agregar el bisque alrededor del salpicón y servir con cebollino picado y brotes frescos.