Primeros
Para el caldo
Retirar las pechugas de las codornices y reservar.
En una olla, dorar las carcasas con las hortalizas. Cocinar hasta que comiencen a caramelizar.
Mojar, incorporar el azafrán y cocer el conjunto.
Para el arroz
En una paellera, formar un sofrito con el ajo y el tomate rallado.
Incorporar el calamar cortado en anillas y sofreír.
Una vez comience a caramelizar, agregar el arroz, el pimentón, las setas y las castañas.
Mojar con el caldo y llevar a ebullición.
Cocinar a fuego medio 14 minutos.
Acabado
Marcar las pechugas de las codornices e incorporarlas a la paellera.
Agregar un hilo de aceite para generar el socarrat a fuego bajo.
Servir junto a un mortero con ajoaceite.
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