Elaboración

Para el sabayón

Texturizar el jugo con la xantana.

Poner en un bol el caldo, las yemas de huevo fresco. Poner al baño maría y llevar hasta los 63ºC sin parar de remover. Una vez alcanzada la temperatura, dar túrmix y colar el sabayón. Poner a punto de sal e introducir en un sifón con 3 cargas de gas.  Reservar en cámara hasta su uso.

Para la mayonesa de ostra

Juntar la ostra con el caldo y la xantana en un vaso de túrmix. Triturar durante 2 minutos. Pasado el tiempo añadir el aceite en forma de hilo, emulsionando como una mahonesa. Cuando esté integrado todo el aceite, añadir el zumo de limón. Rectificar de sal y reservar en cámara.

Para la base de la tortilla

Mezclar los huevos con las yemas, punto de sal y cuajar como si de un crep se tratase en una sartén antiadherente de 26cm diámetro.

Para las kokotxas confitadas y sahumadas

Introducimos las kokotxas en la salmuera durante 5 min; pasado el tiempo sacar de la salmuera, secar bien y reservar.

En un cazo calentamos el aceite bilbaína hasta los 65ºc e introducimos nuestras kokotxas durante aproximadamente 2min cuidando el punto de cocción y de no romper la piel (hasta que estén echas correctamente).

Una vez confitadas las kokotxas, las sacamos del aceite y directamente con la ayuda de un colador las sahumamos en la brasa.

ACABADO

Tener el sifón del sabayón caliente con anterioridad (mínimo 5 minutos) en roner a 70ºC.

Calentar la kokotxa en la salamandra si hiciera falta.

EMPLATADO

Poner en la base la tortilla cuajada solo, por un lado.

Poner emulsión de otra repartida por la base.

Cubrir con sabayón de yema caliente.

Calentar la kokotxa de merluza en salamandra durante 20 segundos, si hiciera falta, y colocar encima. Pintar con bilbaína picante.

Terminar con las círculos y flores de calabacín atemperado, hongos salteados, rebozuelos y brotes.