Elaboración

Para los puntalettes

Limpiar el calamar y cortar en pequeños cubos.

Rehogar en una cazuela baja con un chorro de aceite.

Picar las cebolletas y los dientes de ajo.

Agregar a la cazuela y cocinar el conjunto.

Limpiar los hongos, separar las txapelas y picar los pies. Incorporar los pies picados a la cazuela y reservar las txapelas.

Desglasar con el txakoli los jugos y añadir la pasta puntalette.

Mojar con el caldo y sin dejar de remover, cocinar alrededor de 8 minutos.

Pasado el tiempo, agregar la nata.

Acabado

Planchar las txapelas de hongo laminado.

Rallar el queso Idiazabal sobre la cazuela y corregir de punto de sazón.

Servir junto a las txapelas a la plancha y cebollino picado.