Elaboración

Para la salsa de champiñones

En una cazuela baja, rehogar los champiñones finamente picados, con las chalotas y la trufa.

Una vez pochado el conjunto, agregar el coñac y la nata. Cocinar hasta que comience a espesar y corregir de punto de sazón. Reservar.

Para la salsa holandesa

Fundir la mantequilla y dejar reposar.

Colocar las yemas con el vinagre, la sal y la pimienta en un bol al baño maría.

Batir hasta formar una emulsión estable con la mantequilla clarificada. Reservar en zona templada.

Para los huevos

En un cazo introducir agua y vinagre (sin sal). Llevar a ebullición.

Una vez comience a hervir, cascar los huevos sobre el agua y escalfarlos 3 minutos envolviéndolos con una espumadera.

Pasado el tiempo, retirarlos con cuidado y refrescarlos en agua con sal para retirar el gusto a vinagre.

Acabado

Escurrir bien los huevos y colocarlos sobre los óvalos de hojaldre. Cubrir éstos con la salsa de champiñones caliente y unas cucharadas de salsa holandesa.

Servir acompañados de unas briznas de perifollo.