Elaboración

Comenzamos pelando el bogavante cocido y reservando el cuerpo y las pinzas para el arroz y la cabeza para el caldo.

Después, para el caldo, en una cazuela, sofreimos la cabeza del bogavante troceada con las hortalizas. Una vez comience a caramelizar, incorporamos los alcoholes con las hebras de azafrán, reducir y mojar con el agua. Hay que cocinarlo hasta que baje el volumen a la mitad.

En una paellera, sofreímos la cebolleta con las chalotas y el ajo picado, para el arroz. Una vez sudadas las verduras, incorporar la salsa de tomate, el pimentón y la pulpa de choricero. Agregar los callos de bacalao picados con el arroz. Nacarar éste y mojar con el caldo colado. Cocinar 14 minutos.

A continuación, picamos los higos junto al diente de ajo sin germen, e introducimos los ingredientes a un vaso y formar una emulsión estable con la ayuda de un túrmix.

Para acabar, hay que laminar el cuerpo de bogavante en medallones y agregarlos al arroz con las pinzas. Tras corregir el punto de sazón, espolvoreamos cebollino picado y servimos junto a la emulsión de higos.