Elaboración

Para el escabeche

En una cazuela baja, rehogar la cebolleta con el ajo picado y la zanahoria.

Romper las bolas de pimienta y agregarlas a la cazuela junto a la hoja de laurel.

Agregar los líquidos y llevar a ebullición.

Dejar reposar y colar.

Para los percebes

En abundante agua con sal, cocer los percebes 30 segundos desde que recupere el hervor.

Retirar del agua y dejar enfriar.

Una vez se puedan manipular con las manos, pelar y reservar.

Para la patata

Pelar la patata y cortar en finas rodajas.

Cocinar en una sartén hasta que la patata comience a dorarse por ambos lados.

Para el txitxarro

Cortar los lomos del txitxarro y desespinar.

En una sartén humeante, cocinar los lomos hasta dorar. Tapar y dejar reposar unos minutos.

Acabado

Con la ayuda de un túrmix, espesar el escabeche con una punta de xantana.

Una vez haya engordado, introducir los percebes en el escabeche.

Poner de base las rodajas de patata doradas en la sartén. Encima servir los lomos de txitxarro napados con el escabeche y finalizar con unas ramas de hinojo marino.