Elaboración

Para la salsa ponzu

En un cazo, introducir el mirín y lo llevamos a ebullición hasta que reduzca su volumen a la mitad. Retirar del fuego, incorporar las escamas de katsuobushi y el resto de ingredientes. Dejar que el katsuobushi infusione y reservar.

Para el cremoso de garbanzos

En una cazuela, rehogar la cebolleta con los dientes de ajo picados.

Incorporar el tomate rallado y reducir hasta que comience a caramelizar.

Incorporar los garbanzos y especiarlos.

Con la ayuda de un vaso triturados, formar una salsa homogénea procesando todos los ingredientes. Corregir de punto de sazón y reservar.

Para las anchoas

Limpiar las anchoas despojándolas de cabeza y espina central sin retirar la cola.

Sumergir las anchoas en la salsa ponzu y sobre una placa muy caliente, cocinar éstas por el lado interior con un chorro de aceite.

Acabado

Servir el cremoso de garbanzos acompañado de las anchoas, tomate en concassé y brotes frescos.

Culminar con un cordón de aceite de oliva virgen extra.